Pour 4 personnes
1 cabillaud de 1,2 à 1,5 kg
1 poireau
20 g de fleurs de mauve fraîches ou sèches
2 carottes,
1 oignon
1 navet
20 g de crème fraîche
1 bouquet garni
Sel, poivre
Levez les filets de cabillaud.
Rincez-les si possible à
l’eau de mer.
Essuyez-les légèrement et réservez-les
au frais
dans un linge propre.
Confectionnez le fumet de poisson:
Dans un faitout
ou une sauteuse à bord haut
mettez le bouquet garni,
le poireau, l’oignon,
les carottes, le navet et les arêtes
de poisson.
Laissez bouillir légèrement pendant 1
heure et demi.
Laissez refroidir et passez au chinois
puis dans un filtre très fin.
Faites réduire de 1/3.
Le lendemain faites chauffer la crème et laissez infuser
les fleurs de mauve.
Ajoutez 20 cl de fumet de poisson
et laissez réduire de 1/3 puis passez au chinois.
Détaillez le cabillaud.
Marquez le à la poêle et cuisez-
le 15 minutes à four très chaud.
Servez le poisson accompagné de petits légumes du
jardin et nappez le avec la crème de mauve.
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