Pour 4 personnes
740g de morue dessalée
100g d’ olives noires dénoyautées
10 g de thon au naturel
1 filet d’anchois
1 trait de cognac
8 feuilles de brick
huile d’olive
0,1 litre de crème UHT
0,1 litre de fumet de poisson
800 g de poireaux
Emincez et lavez le poireau.
Faites-le cuire à l’étuvée.
Pendant ce temps préparez la tapenade:
mixez les
olives, le thon, l’anchois, le cognac.
Superposez 2 feuilles de brick, une couche de
tapenade et un morceau de morue puis refermez en
portefeuille et ce pour chaque portion.
Réduire le fumet et la crème de moitié puis montez à
l’huile d’olive au fouet.
Poêlez les croustillants 2 à 3 minutes de chaque côté,
face tapenade en premier.
Dressez et servez.
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