Pour 4 personnes
1 lièvre,
225g de petit salé,
2 gousses d’ail,
100 g de beurre
Vin rouge
1 couenne de lard
2 cuillerées à soupe de farine
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 bouquet garni
Sel, Poivre
250 g de champignons
Dépouillez et videz le lièvre.
Le couper en morceaux.
Réservez le sang au réfrigérateur avec quelques
noisettes de beurre.
Détaillez le petit salé en cubes d’un demi-centimètre.
Saisissez-les dans la marmite.
Faites un roux avec le beurre et la farine puis
faites
dorer le gibier dans ce mélange.
Ajoutez la couenne de lard, mouillez de vin rouge
et de bouillon dans la même proportion de sorte que
tous
les morceaux de viande baignent dans la marmite.
Jetez dans la préparation le bouquet garni, le sel,
l’ail
écrasé et le poivre.
Cuisez à feu vif.
Dès que l’ébullition apparaît réduisez
le feu et
laissez mijoter une heure environ.
Tournez à l’aide d’un couteau quelques champignons
en sauteuse pour qu’ils dorent régulièrement.
Incorporez-les au civet 10 mn avant la fin de la
cuisson.
Retirez le bouquet garni.
Faites rôtir des croûtons de mie de pain.
Liez le civet avec le sang réservé.
Disposez le gibier avec les légumes et les croûtons
chauds
sur un plat de service et présentez l’ensemble
fumant.
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